水分活度與茶葉品質(zhì)之間存在何種關(guān)系呢？
茶葉水分對茶葉品質(zhì)有較大影響，如各類毛茶含水量在6%~7%、綠茶類6.0-8.0%、沱茶類9.5%時[1]，品質(zhì)較穩(wěn)定，能夠更好的發(fā)揮其所具有的特點。當(dāng)水分超過10％時，易發(fā)生霉變、營養(yǎng)成分變化(維生素的氧化、類酯的水解、氨基酸的減少等)、風(fēng)味物質(zhì)變化(香氣物質(zhì)的逸散、滋味的變淡、色素的分解、褐變反應(yīng)等)[2]。因此，茶葉在加工、貯藏過程中保持一定限度的低水分活度狀態(tài)能有效保證品質(zhì)的穩(wěn)定。
水分活度對茶葉微生物生長繁殖的影響。
水活性值 微生物
1.00 - 0.91 多數(shù)細(xì)菌
0.91 - 0.87 多數(shù)酵母菌
0.87 - 0.80 多數(shù)霉菌
0.80 - 0.75 多數(shù)嗜鹽細(xì)菌
0.75 - 0.65 干性霉菌
0.65 - 0.60 耐滲透壓酵母菌
幼嫩的鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻、攤晾曬干后，一般要保留6.0%~7%的水分。除水分之外，其余均是干物質(zhì)，其干物質(zhì)中約有35%~45%的物質(zhì)能溶于沸水，即我們通常所說的水浸出物。在水浸出物中含有茶多酚、咖啡jian、氨基酸、可溶性糖、無機(jī)物維生素、水溶性色素和芳香物質(zhì)等。
研究發(fā)現(xiàn)，不同微生物的生長繁殖對水分活度的要求不同：
當(dāng)水分活度低于0.6時，絕大多數(shù)的微生物是無法生長的。因此，茶葉在制造、貯藏中含水量控制在4%—6%時，其水分活度小于0.6，能有效地防止微生物對茶葉的污染。
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