紅燒肉罐頭殺菌鍋 定制罐頭高溫殺菌釜
紅燒肉罐頭一般的加工工藝為：原料預(yù)處理裝袋預(yù)封排氣密封后殺菌冷卻保溫檢驗(yàn)成品。
這一生產(chǎn)流程中涉及了多種工藝的配合以及參數(shù)的設(shè)置，操作是否科學(xué)直接影響了肉類罐頭的包裝效果以及成品質(zhì)量。對紅燒肉常溫軟包裝罐頭的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，以期對相關(guān)企業(yè)有所幫助。
一、產(chǎn)品工藝流程圖及工藝描述
1、原料預(yù)處理
(1) 原料肉處理
精修豬帶皮五花肉(三元肉)，脂肪層厚度不超過2cm，解凍至中心溫度-6-2℃后檢品，要求肉皮目視無豬毛等異物附著，然后分切成長寬約為1.5~2cm，高度為3~5cm近似柱狀，單塊重量17±2g備用。
(2) 蔬菜處理
蔥 姜 蒜去皮洗凈斬切為碎末狀備用；面筋分切為1.0~1.5cm見方，重量3~6g的丁狀后，放入150~160℃色拉油中，炸制30~40s后撈出瀝油備用;輔料處理結(jié)束4h內(nèi)結(jié)束裝袋作業(yè)。
2、上色
按處理好的五花肉重量1∶1.5的比例稱取軟化水，加入水重量0.5%紅曲米粉及3%老抽溶液 (用 40~60℃溫水溶解并加以過濾，確保溶解充分)，將其加熱到80 ~100℃，投入五花肉塊，汆水10min至肉變?yōu)獒u紅色時(shí)撈出，需要加以攪拌(重復(fù)利用的色素溶液需添加70%配方比例的色素及老抽，并及時(shí)補(bǔ)充損失的水分以保持良好的著色效果)，瀝干水后置于150~160℃色拉油中，視數(shù)量多少炸制30~60s至肉塊變至醬紅色時(shí)，撈出瀝油，要求目視無豬毛及毛根，然后移至預(yù)冷間冷卻至40~50℃即可使用。要求輔料處理結(jié)束4h內(nèi)結(jié)束裝袋作業(yè)。
3、調(diào)汁
按照產(chǎn)品配方數(shù)量準(zhǔn)確稱取色拉油，置于夾層鍋中加熱至120~140℃后加入配方數(shù)量的洋蔥 蒜末，約30~60s煸炒出香味后出鍋備用。稱取軟化水(以每份計(jì))至夾層鍋中，依次加入蔥伴侶豆瓣醬 豬肉膏 料酒 老抽 爆香的蔥蒜末 木薯變性淀粉(以配方比例的軟化水化開)，攪勻后加熱至沸騰狀態(tài)后，關(guān)火加入粉態(tài)復(fù)合料，攪拌均勻充分溶解后轉(zhuǎn)移到預(yù)冷間充分冷卻到40~50℃?zhèn)溆?，要求營養(yǎng)汁熬制結(jié)束3h內(nèi)結(jié)束裝袋作業(yè)。
4、包裝
將規(guī)格為160mm×200mm的四層高溫蒸煮鋁箔袋，用紫外燈照射15~20min后進(jìn)行表面殺菌后使用。每袋包裝內(nèi)容物：五花肉120g(約為10塊)+面筋20g（要求4塊，每塊約為5g）+調(diào)味汁80g。裝袋時(shí)產(chǎn)品封口處均要求用經(jīng)過消毒的專用器具伸到包裝袋封口線以下，保持包裝袋封口內(nèi)側(cè)潔凈(如有湯汁污漬可用經(jīng)過消毒紙巾或無線頭抹布擦拭干凈后再封口)，封口處均要求平整無褶皺，不低于0.06的真空度，進(jìn)行及時(shí)包裝，包裝結(jié)束要把產(chǎn)品整理平整，便于保持良好的殺菌效果。
5、殺菌
包裝好后，將產(chǎn)品擺放在殺菌盤上，每盤不多于30袋，每車不多于21層，產(chǎn)品不能疊壓，不能放置到臨邊靠角部位。要求殺菌盤四角用搭扣支好，保持2~4cm間距，以免殺菌過程擠壓造成產(chǎn)品漏氣。擺放完畢后按如下殺菌工藝執(zhí)行，要求殺菌設(shè)備使用前，進(jìn)行*地清洗及必要的安全檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，殺菌過程蒸汽壓力不低于0.2kg/平方厘米。利用升降器將殺菌車推入殺菌鍋內(nèi)；第四輛推入之后，插入兩個(gè)溫度探頭按要求分別置于最上層一袋和中間層一袋的肉塊中心。
開始?xì)⒕捎萌缦職⒕鷹l件；首先5min之內(nèi)升溫至100℃保持5min，再2min之內(nèi)升溫至110℃保持5min，接著2min之內(nèi)升溫至118℃保持5min，最后升溫至123℃保持10min(確保產(chǎn)品實(shí)際的中心溫度達(dá)到121℃并保持4min，如達(dá)不到可適當(dāng)延長時(shí)間，如達(dá)到即可結(jié)束殺菌作業(yè))，殺菌溫度存盤并打印出，交于品控部。殺菌后，利用升降器將殺菌鍋推出，置于預(yù)冷車間進(jìn)行風(fēng)干，并抽取樣品留樣檢驗(yàn)。
6、烘干
殺菌后的產(chǎn)品要用清水沖洗產(chǎn)品包裝，確保產(chǎn)品包裝袋表面無異味，必要時(shí)可以使用毛巾擦拭，直到表面潔凈為止，結(jié)束后要把產(chǎn)品整理平整，并挑選出次品(封口不嚴(yán)造成漏氣或是外包裝破損等次品挑出，單獨(dú)處理)，然后轉(zhuǎn)移置于烘干機(jī)中烘干包裝袋表面水分。
7、檢測
產(chǎn)品內(nèi)容物檢測:鋁箔袋包裝要求過X光探測器，然后轉(zhuǎn)移至保溫庫36±1℃保溫10d，同步做商業(yè)無菌檢測。
8、裝箱
每盒內(nèi)水平放置4袋產(chǎn)品，扣上盒蓋，加上蓋標(biāo)，生產(chǎn)日期打印于蓋標(biāo)上，將其裝入雙層收縮膜內(nèi)(尺寸350mm×235mm，沿封好的底邊側(cè)角用剪刀剪一放氣孔，便于產(chǎn)品熱縮膜作業(yè)后保持良好形狀)沿短邊封口，去掉多余的邊料。然后先將產(chǎn)品側(cè)放通過熱縮膜機(jī)，取回后平放再通過一次熱縮機(jī)即可，要求平整 無開裂，腹膜完整。
盒裝產(chǎn)品:每排6盒，2排，合計(jì)12盒，外包裝箱對應(yīng)產(chǎn)品名稱及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號后面打 “√” (220g×4/盒，12盒/箱，10.56kg)。按照要求標(biāo)識(shí)品名(紅燒肉) 規(guī)格(880g/盒) 保質(zhì)期，確認(rèn)合格后封口。
9、入庫
成品及時(shí)入庫，于干燥常溫庫存放，當(dāng)批保溫檢測合格并符合商業(yè)無菌要求后方可正常發(fā)貨。
紅燒肉罐頭殺菌鍋 定制罐頭高溫殺菌釜
