原理：
肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白具有結(jié)構(gòu)的絲狀蛋白體，外面由一層結(jié)締組織膜包裹著，不打開這層膜，這層蛋白就只能保持本體的水分，不能保持外來水分。因此斬拌就是為了打開這層膜，使蛋白質(zhì)游離出來，這些游離出來的蛋白質(zhì)吸收水分，并膨脹形成網(wǎng)狀蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體又具有很強(qiáng)的乳化性，能夠包裹住脂肪顆粒，又達(dá)到了保油的目的。從而使得肉糜制品達(dá)到一定工藝質(zhì)量要求。
變頻斬拌機(jī)火腿生產(chǎn)設(shè)備使用前需檢查事項(xiàng)：
1 、在設(shè)備的后面有地線標(biāo)識(shí)。需在此處的接點(diǎn)接好地線。
2、 開設(shè)備啟動(dòng)前應(yīng)檢查斬刀是否牢固，有無損傷
3、 檢查所有保護(hù)開關(guān)的功能，關(guān)上前后蓋啟動(dòng)斬刀電機(jī)與斬鍋電機(jī)。斬鍋逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)。設(shè)備上的保護(hù)開關(guān)用于監(jiān)視機(jī)器上各個(gè)部件是否就位，斬拌機(jī)后蓋有感應(yīng)保護(hù)裝置，當(dāng)后蓋打開時(shí)斬刀自動(dòng)停止工作，杜絕意外事故發(fā)生。
1 斬鍋內(nèi)保持清潔，嚴(yán)禁放置雜物。
2 啟動(dòng)斬刀前必須將鍋蓋蓋好。否則斬刀不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
3如果上料時(shí)發(fā)生賭塞不要用手進(jìn)入斬鍋內(nèi)按料，否則會(huì)碰到轉(zhuǎn)動(dòng)的刀發(fā)生危險(xiǎn)。如果斬鍋電機(jī)發(fā)生明顯超載，此時(shí)建議斬鍋采用低速并將刀速降低。
4為了避免斬鍋內(nèi)出現(xiàn)肉料卡塞現(xiàn)象，在加料時(shí)不要一次加料過多。操作中，還要適當(dāng)加食用水。
5注意防潮防水，特別是配電箱，不要用水高壓沖洗。
斬拌機(jī)由斬鍋、刀軸、機(jī)架及電控系統(tǒng)組成。斬鍋由電機(jī)通過減速機(jī)低速旋轉(zhuǎn)，不斷向刀組送料。刀軸由雙速電機(jī)(或變頻電機(jī))經(jīng)皮帶帶動(dòng)高速旋轉(zhuǎn)。原料在斬鍋中作螺旋式運(yùn)動(dòng)的同時(shí)，被刀組攪拌和切碎并排除肉糜中的空氣，由于切刀的高速斬切，減少了產(chǎn)品的液汁分離率，保證了乳化效果，增強(qiáng)了產(chǎn)品的彈性和細(xì)膩度。
使用范圍：
肉類制品，菜制品，果制品，水產(chǎn)品，軟性食品的打漿、斬糜狀、餡料的加工工序。
斬拌機(jī)按大小型號(hào)分類：20型，40型，80型，125型，200型
斬拌機(jī)按配置分類：普通雙速，變頻調(diào)速，真空斬拌機(jī)
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