方便食品行業(yè)技術進步和技術難題發(fā)布

2022-12-07 13:53:17 來源：中國食品報編輯：王薇閱讀量：7804

　　在日前由中國食品科學技術學會舉辦的第二十二屆中國方便食品大會上，由中國食品科學技術學會梳理的“2021—2022年度中國方便食品行業(yè)八項技術進步和行業(yè)十項技術難題”發(fā)布。

　　2021—2022年度中國方便食品行業(yè)八項技術進步包括：一是升級蒸面技術和擠壓技術，有效改進非油炸面和鮮面的產(chǎn)品質(zhì)量；二是應用非油炸酥脆工藝，降低食品中油脂的殘留量；三是啟動開發(fā)預制菜肴品質(zhì)劣變的適度控制技術，以還原預制菜肴猶如廚房烹制的新鮮口感；四是提升冷凍冷藏食品的復溫技術，使家庭廚房的應用更加省時省力；五是應用精致結構成型技術和快速連續(xù)印制技術集成，顯著提升冷凍冷藏食品的感官特征；六是運用香氣剖析、感官評價等技術，解決傳統(tǒng)小吃、經(jīng)典老字號以及民間手工藝風味的高仿真還原問題；七是運用嗅覺-味覺相互作用及咸鮮味的分子調(diào)理技術，初步解決科學“三減”與平衡口感之間的行業(yè)難題；八是改進連續(xù)真空和面技術，應用子母機同時響應聯(lián)動技術，開發(fā)了模擬手延面工藝的自動生產(chǎn)線和鮮面連續(xù)性、大產(chǎn)量的自動生產(chǎn)線。

　　2021—2022年度中國方便食品行業(yè)十項技術難題包括：“三減”產(chǎn)品風味保真和質(zhì)構保持技術；全谷物和新資源食品在方便食品中應用的適口性技術；常溫預制菜淀粉老化(回生)的調(diào)控方法，以及二次加熱導致蒸煮等風味變化和口感下降問題；預制菜加工中快速降溫技術和高保真還原技術；蔬菜類方便食品的護色與還原技術；原料減菌化預處理技術；微波產(chǎn)品均勻復熱技術；風味預補償技術和風味的定向控釋技術；特色菜肴產(chǎn)業(yè)化中特征風味的解析和“鍋氣”的保持技術；方便食品全自動成型設備的適用性，以及生產(chǎn)線的模塊化與兼容性和穩(wěn)定性問題。

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