中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊解析了醬鹵牛肉菜肴加工生產(chǎn)過程中的風味逸散機

2023-11-27 08:59:26 來源：中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊閱讀量：9842

　　醬鹵牛肉是我國重要的傳統(tǒng)肉制品菜肴，深受消費者喜愛，其特征風味主要由部分揮發(fā)性香氣物質(zhì)的種類、含量及組成比例所決定。醬鹵菜肴工業(yè)化生產(chǎn)過程中冷處理(罐內(nèi)預冷、風冷隧道冷卻)是必要的操作單元之一，該環(huán)節(jié)往往伴隨著嚴重的產(chǎn)品風味逸散，目前冷處理過程中風味物質(zhì)的釋放逸散行為與丟失機制尚不明晰，有待進一步研究探索。

　　本研究基于分子感官組學技術(shù)對“剛出鍋”(100℃)、“罐內(nèi)預冷”(45℃)和“風冷隧道出口”(10℃)醬鹵牛肉的關(guān)鍵香氣活性化合物進行了鑒定。結(jié)果表明，上述三組醬鹵牛肉樣品中共測定出110種香氣活性化合物，同時對基于稀釋實驗結(jié)果篩選出的42種重要香氣活性化合物進行定量分析并計算香氣活性值(OAV)。通過香氣重組和缺失實驗等分子感官評價方法鑒定出了醬鹵牛肉中的29種關(guān)鍵香氣活性化合物，風味矩陣結(jié)果表明醬鹵牛肉中的香氣化合物與香氣輪廓屬性間存在密切聯(lián)系。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了醬鹵牛肉加工生產(chǎn)過程中罐內(nèi)預冷階段可以使丁香、花椒、八角、肉桂等香辛料中的風味物質(zhì)得到進一步富集，如丁香酚、茴香腦和芳樟醇等?；衔锞x予產(chǎn)品特殊和誘人香氣；三組產(chǎn)品中的“肉香味”差異主要與牛肉脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醛類有關(guān)，而牛肉醬鹵過程中美拉德反應產(chǎn)物的種類、含量等與產(chǎn)品“甜味”香氣的產(chǎn)生關(guān)聯(lián)度較高。

　　該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》(JCR一區(qū)，IF=8.8)，并得到了國家自然科學基金項目(32102017)和中央公益性科研機構(gòu)基礎(chǔ)研究基金項目(批準號：S2022JBKY-08)的支持?！?a target="_blank">閱讀原文】　　作者：李俠

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