本報(bào)記者 王繼發(fā) 蔣俊偉
近年來，四川省采取產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合的方式，組成多個(gè)泡菜科技項(xiàng)目組，取得了一系列科技成果，并在轉(zhuǎn)化應(yīng)用上取得了不俗成績(jī)。應(yīng)用現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，系統(tǒng)開展了四川不同地區(qū)泡菜微生物菌群結(jié)構(gòu)及變化的研究；研究開發(fā)出泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)20余項(xiàng)；研制出泡菜生產(chǎn)負(fù)壓程序高精度脫鹽、連續(xù)壓榨脫水、多態(tài)負(fù)壓拌料、注射定量添加、自控真空定量灌裝等關(guān)鍵設(shè)備，有力地促進(jìn)了泡菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。四川泡菜實(shí)現(xiàn)了“由初級(jí)加工向精深加工、由傳統(tǒng)加工工藝向先進(jìn)技術(shù)、由小批量分散加工向企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)”的跨越。
搭建多個(gè)研發(fā)平臺(tái)
四川省對(duì)泡菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了連續(xù)多年的科技項(xiàng)目支持，以四川省科技廳為代表的“優(yōu)質(zhì)安全中國泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與集成示范”“優(yōu)質(zhì)中國泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研究集成與產(chǎn)業(yè)化示范”以及國家科技部的“‘十二五’傳統(tǒng)蔬菜工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)集成與新產(chǎn)品開發(fā)”“‘十三五’鹽漬菜典型加工劣變及調(diào)控機(jī)理”等的泡菜產(chǎn)業(yè)鏈科技項(xiàng)目的實(shí)施，以及四川省農(nóng)業(yè)廳，四川省經(jīng)濟(jì)和信息化委員會(huì)(以下簡(jiǎn)稱“經(jīng)信委”)，眉山市委、市政府等的泡菜科技項(xiàng)目的開展，以四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院為代表的科研院所大學(xué)和以吉香居食品股份有限公司為代表的企業(yè)共計(jì)11家單位，構(gòu)建起不同層次的泡菜科技項(xiàng)目組，采取產(chǎn)學(xué)研緊密結(jié)合的方式，協(xié)同協(xié)作，取得了一系列科技成果，并在轉(zhuǎn)化應(yīng)用上取得了不俗成績(jī)。
2009—2015年，四川省先后建起多個(gè)泡菜研究開發(fā)平臺(tái)，如泡菜創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、泡菜研究院所、泡菜工程技術(shù)中心、泡菜創(chuàng)新聯(lián)盟、泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院等；在傳統(tǒng)微生物學(xué)方法的基礎(chǔ)上，應(yīng)用現(xiàn)代分子微生物技術(shù)，系統(tǒng)開展了四川不同地區(qū)泡菜微生物菌群結(jié)構(gòu)及變化的研究，率先確定了明串珠菌、乳桿菌、乳球菌等3個(gè)屬17個(gè)種的乳酸菌為主要優(yōu)勢(shì)菌群，之后應(yīng)用高通量測(cè)序等方法，進(jìn)一步確定了泡菜中有明串珠菌、乳桿菌、乳球菌、魏斯氏菌、腸球菌5個(gè)乳酸菌屬11個(gè)種為主要優(yōu)勢(shì)菌群；建成國內(nèi)首個(gè)泡菜微生物菌種資源庫，研究出“雙高”(高活性、高穩(wěn)定性)直投式功能菌劑；引進(jìn)和選育出泡菜專用蔬菜品種35個(gè)；研發(fā)出泡菜現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)20余項(xiàng)，如直投式功能菌劑制備技術(shù)、預(yù)處理技術(shù)、快速發(fā)酵技術(shù)、護(hù)色保脆技術(shù)、連續(xù)自控發(fā)酵泡菜技術(shù)、高效節(jié)水減排技術(shù)、副產(chǎn)物利用技術(shù)等；開發(fā)出新產(chǎn)品8大類200多個(gè)，副產(chǎn)物新產(chǎn)品10個(gè)；研制出泡菜生產(chǎn)負(fù)壓程序高精度脫鹽、連續(xù)壓榨脫水、多態(tài)負(fù)壓拌料、注射定量添加、自控真空定量灌裝等關(guān)鍵設(shè)備；鑒定成果15余項(xiàng)，獲各級(jí)科技獎(jiǎng)14余項(xiàng)；起草國家、行業(yè)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)規(guī)程25余項(xiàng)等。
破解泡菜工業(yè)化生產(chǎn)瓶頸
在四川，幾乎家家戶戶都有泡菜壇。然而，當(dāng)企業(yè)嘗試?yán)脗鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)將家庭作坊式的泡菜變?yōu)楣I(yè)化產(chǎn)品時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)受發(fā)酵菌種品質(zhì)欠佳等因素影響，泡菜在制作過程中面臨發(fā)酵周期長(zhǎng)、受氣候及季節(jié)影響大、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；潭鹊偷那闆r，進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、異地生產(chǎn)困難等一系列問題。
在各級(jí)政府的大力支持和專家團(tuán)隊(duì)的聯(lián)合攻關(guān)下，立足傳承創(chuàng)新，推動(dòng)了泡菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院張其圣團(tuán)隊(duì)創(chuàng)建“穩(wěn)態(tài)發(fā)酵”“同形異效”理論，應(yīng)用現(xiàn)代分子生物工程、細(xì)胞增殖發(fā)酵工程及現(xiàn)代食品機(jī)械工程技術(shù)，開發(fā)出泡菜專用“直投式功能菌劑”和“自控連續(xù)式發(fā)酵裝備”，泡菜加工效率提高了40%，縮短發(fā)酵周期，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)批量生產(chǎn)；創(chuàng)建“泡菜生產(chǎn)高效節(jié)水技術(shù)”，每生產(chǎn)1噸泡菜用水由原來的20噸水降至10噸。泡菜技術(shù)創(chuàng)新改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)成效顯現(xiàn)、新的產(chǎn)業(yè)生態(tài)逐步形成。與傳統(tǒng)發(fā)酵工藝相比，企業(yè)應(yīng)用該項(xiàng)技術(shù)后，泡菜發(fā)酵周期縮短80%左右，用鹽量減少40%—75%，用水量減少50%。該技術(shù)的應(yīng)用，既提高了生產(chǎn)效率，又避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝高鹽廢水多、處理成本高的問題，破解了四川傳統(tǒng)泡菜工藝大規(guī)模、高產(chǎn)量工業(yè)化生產(chǎn)的技術(shù)瓶頸。
標(biāo)準(zhǔn)化水平不斷提高
國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系四川省蔬菜創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)聯(lián)合企業(yè)共同提出“亞硝酸鹽N2-NH4+轉(zhuǎn)化”學(xué)說，創(chuàng)建了“功能菌劑+環(huán)境因子調(diào)控”技術(shù)，自主研制了“自控
發(fā)酵罐+低鹽連續(xù)發(fā)酵”和“百噸位鹽漬池+分段發(fā)酵”工藝，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)規(guī)模泡菜榨菜加工的亞硝酸鹽調(diào)控，解決了現(xiàn)有技術(shù)中鹽漬發(fā)酵周期較長(zhǎng)、亞硝酸鹽含量較高、乳酸菌含量低的問題，并提高了泡菜產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。
泡菜創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)圍繞源頭減排、發(fā)酵液處理、副產(chǎn)物綜合利用開展深入研究，前后研究實(shí)驗(yàn)歷時(shí)10年，工程歷時(shí)3年，在四川省川南釀造有限公司建成了500立方米/天的泡菜鹽水MVR蒸發(fā)結(jié)晶回收利用自動(dòng)生產(chǎn)示范線，年節(jié)能500萬元以上。利用二次蒸汽壓縮提能，高效循環(huán)利用蒸汽、MVR蒸發(fā)副產(chǎn)物濃縮液，回收食鹽率100%；解決了反滲透膜法(RO)和電滲析法(EDI)易堵膜運(yùn)行成本高、氯離子回收不完全等難題；針對(duì)MVR回收食鹽和濃縮液建立內(nèi)控質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，率先將MVR回收食鹽和MVR濃縮液利用于泡菜發(fā)酵和醬汁泡菜、泡菜醬油等新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了副產(chǎn)物最大化利用。該成果目前已推廣到四川省內(nèi)多家泡菜龍頭企業(yè)。
在國際標(biāo)準(zhǔn)方面，眉山市主導(dǎo)制定《泡菜(鹽漬發(fā)酵蔬)規(guī)范和試驗(yàn)方法》，并獲得國際標(biāo)準(zhǔn)化組織食品技術(shù)委員會(huì)水果與蔬菜制品分技術(shù)委員會(huì)批準(zhǔn)立項(xiàng)，實(shí)現(xiàn)了四川省在ISO框架下的食品標(biāo)準(zhǔn)制定“零”的突破。在國家標(biāo)準(zhǔn)方面，修訂了GB2762-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》國家標(biāo)準(zhǔn)，確定了醬腌菜鉛限量為0.5毫克/公斤，醬腌菜產(chǎn)品受影響程度由30%降低至5%；修訂了DB51/2823-2021《四川省泡菜工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》。該標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)品類情況制定了不同的排放標(biāo)準(zhǔn)，避免了“一刀切”的現(xiàn)象；制、修訂了《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》等標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化水平往更高、更深層次發(fā)展。
《中國食品報(bào)》(2024年01月17日04版)
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