本報(bào)記者 楊曉晶
目前，我國(guó)乳業(yè)發(fā)展陷入低迷期，國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求與國(guó)際供應(yīng)環(huán)境面臨不斷變化的態(tài)勢(shì)，而奶酪成為調(diào)整乳業(yè)結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵因素之一，被視為我國(guó)乳業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)和突破口。同時(shí)，隨著奶酪行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大和消費(fèi)端對(duì)奶酪品質(zhì)認(rèn)知的提升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。如何通過乳酪市場(chǎng)的創(chuàng)新來推動(dòng)乳業(yè)的發(fā)展？日前，由乳業(yè)在線主辦的“2024奶酪產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新與發(fā)展論壇”在北京召開。會(huì)上的國(guó)內(nèi)外乳品行業(yè)組織、研究機(jī)構(gòu)以及企業(yè)代表圍繞乳酪市場(chǎng)的新趨勢(shì)進(jìn)行了深入探討。
生產(chǎn)端和消費(fèi)端同時(shí)發(fā)力
近年來，我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)快速增長(zhǎng)，成為乳品消費(fèi)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2020—2022年，我國(guó)奶酪零售端銷售額分別為32.39億元、41.92億元、43.37億元，增速分別為29.5%、3.5%、3.5%。2023年我國(guó)奶酪產(chǎn)量約24萬噸，市場(chǎng)規(guī)模約110億元人民幣。
而在2024年上半年，全國(guó)奶酪銷售額同比下跌25%，銷售量也同比下跌22%。雖然奶酪產(chǎn)業(yè)增速開始放緩，但伴隨著消費(fèi)場(chǎng)景的多元化迭代以及渠道布局的進(jìn)一步擴(kuò)展，未來奶酪市場(chǎng)有巨大的發(fā)展空間。“尤其在當(dāng)前形勢(shì)下，大力倡導(dǎo)推動(dòng)奶酪發(fā)展意義更為重大，不僅有利于消化過剩奶源，緩解季節(jié)性、區(qū)域性生鮮乳供需不平衡的問題，還有利于促進(jìn)乳品消費(fèi)。”會(huì)上，全國(guó)畜牧總站奶業(yè)與畜產(chǎn)品加工處處長(zhǎng)李競(jìng)前表示，無論是從營(yíng)養(yǎng)健康的角度，還是從踐行大食物觀的角度，奶業(yè)是戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)，也是朝陽產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前，應(yīng)緊抓奶酪發(fā)展的關(guān)鍵機(jī)遇，夯實(shí)奶源基礎(chǔ)、推動(dòng)研發(fā)創(chuàng)新、加大宣傳引導(dǎo)，從生產(chǎn)端和消費(fèi)端同時(shí)發(fā)力，加快推動(dòng)奶酪發(fā)展。
弗若斯特沙利文大中華區(qū)消費(fèi)品組執(zhí)行總監(jiān)章曉菁認(rèn)為，當(dāng)前，全球奶酪市場(chǎng)正朝著多元化、高端化、健康化和可持續(xù)方向發(fā)展。我國(guó)作為一個(gè)增量市場(chǎng)，潛力巨大，但與歐美成熟市場(chǎng)不同，我國(guó)大約八成奶酪為再制奶酪，且餐飲端消費(fèi)占比較高，市場(chǎng)集中度也高于全球，本土品牌崛起逐漸與國(guó)際品牌形成競(jìng)爭(zhēng)格局。
章曉菁表示，我國(guó)奶酪市場(chǎng)呈現(xiàn)出不斷向餐飲端應(yīng)用場(chǎng)景拓展的趨勢(shì)，零售端的產(chǎn)品也在快速崛起。奶酪行業(yè)的增長(zhǎng)將得益于技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化以及品牌建設(shè)等方面。
“國(guó)內(nèi)外奶酪產(chǎn)業(yè)都在加速創(chuàng)新。”恒天然中華區(qū)乳品原料部總監(jiān)英昌武介紹，提升情緒價(jià)值、提倡享受、健康零售、蛋白力量、文化融合等一系列新趨勢(shì)推動(dòng)著全球奶酪的發(fā)展，新品賣點(diǎn)主要集中在不含添加劑、原料有機(jī)及清潔標(biāo)簽等?；诖耍⒉浣ㄗh，我國(guó)奶酪進(jìn)行本土創(chuàng)新需要通過零食化擴(kuò)圈吸引成年人，產(chǎn)品組合和業(yè)務(wù)模式要考慮如何持續(xù)盈利。
妙可藍(lán)多市場(chǎng)中心總經(jīng)理吳麗圓表示，目前消費(fèi)者在分級(jí)，而渠道也在分級(jí)，要提升品類滲透率，持續(xù)擴(kuò)寬奶酪賽道。據(jù)介紹，妙可藍(lán)多在產(chǎn)品上圍繞著原制奶酪、人群破圈、BC雙輪驅(qū)動(dòng)等方面推進(jìn)產(chǎn)品的創(chuàng)新。通過AI工具賦能產(chǎn)品研發(fā)、IP打造和品牌聯(lián)名等方式，進(jìn)行品牌的創(chuàng)新和滲透。
數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，妙可藍(lán)多實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約為19.23億元，與去年同期相比上漲168%，凈利潤(rùn)5688萬元，與去年同期比增長(zhǎng)近20倍。而在2023年，妙可藍(lán)多是當(dāng)年業(yè)績(jī)下滑最為嚴(yán)重的規(guī)模乳企之一。為了扭轉(zhuǎn)態(tài)勢(shì)，妙可藍(lán)多開啟從兒童奶酪到全民奶酪的品牌升級(jí)之路。今年，妙可藍(lán)多發(fā)布了花酪棒、手撕奶酪、鱈魚奶酪、一口奶酪等面向成人消費(fèi)群體的奶酪新品，并與京東簽訂戰(zhàn)略合作，擴(kuò)大奶酪產(chǎn)品線上滲透率。一系列組合拳的施展，讓妙可藍(lán)多整體業(yè)務(wù)穩(wěn)健回暖，同時(shí)打開新的發(fā)展空間的。
提升奶酪產(chǎn)品附加值
與會(huì)人士認(rèn)為，從休閑零食到奶酪的功能化應(yīng)用再到滿足部分追求品質(zhì)生活人群的“準(zhǔn)剛需”食品，奶酪的市場(chǎng)價(jià)值正在被充分深挖。
“目前，我國(guó)奶酪市場(chǎng)正在從前期擴(kuò)張進(jìn)入更高質(zhì)量發(fā)展的轉(zhuǎn)型期，餐飲、烘焙、咖啡連鎖方面奶酪發(fā)展良好， To B與To C的協(xié)同效應(yīng)顯著。”乳業(yè)獨(dú)立分析師宋亮講指出，雖然過去5年，奶酪業(yè)務(wù)在我國(guó)發(fā)展比較快，但未來仍然是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，一定要與我國(guó)消費(fèi)者生活方式、消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)偏好充分結(jié)合起來。目前，再制奶酪業(yè)務(wù)在中國(guó)是以兒童奶酪棒為主，但下一個(gè)賽道是成人業(yè)務(wù)，發(fā)展方向有速食類產(chǎn)品、餐飲再制產(chǎn)品和健康零食產(chǎn)品。
在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員呂加平看來，未來，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)奶酪食品休閑化產(chǎn)品的開發(fā)，同時(shí)針對(duì)不同消費(fèi)者的生理特點(diǎn)突出營(yíng)養(yǎng)功能特色。此外要注重創(chuàng)新加工與包裝技術(shù)，在保證安全的前提下盡量減少加熱程度；加強(qiáng)奶酪科普宣傳，創(chuàng)新消費(fèi)方式和場(chǎng)景。
乳企推新品擴(kuò)大市場(chǎng)空間
根據(jù)媒體平臺(tái)追蹤統(tǒng)計(jì)，2023年我國(guó)有超過75個(gè)品牌推出了超過120個(gè)奶酪相關(guān)新品。今年以來，各企業(yè)繼續(xù)推出品類豐富的創(chuàng)新產(chǎn)品。例如，盒馬推出巖燒乳酪醬、泡面火鍋三重芝士碎；和潤(rùn)乳業(yè)推出適合制作比薩的馬蘇里拉新鮮奶酪球、可用來煎烤的新鮮奶酪塊，以及制作提拉米蘇蛋糕的馬斯卡彭奶酪。即便是最常見的芝士片，現(xiàn)在也細(xì)分出減鹽、濃醇、減熱量等種類。近日，伊利伊家好奶酪官宣上新的泡面芝士條解鎖泡面新吃法。在成人奶酪零食貨架上，伊利妙芝推出“口袋芝士”，定位為“大人的點(diǎn)心時(shí)刻”；百吉福推出“一杯芝士”，定位為奶酪甜品，產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體是20—30歲的年輕人；吉士丁的“芝士甜心”則是以馬克龍色系為包裝，以高顏值迎合都市年輕女性的審美習(xí)慣；酪神世家則推出“五維素顏奶酪”，主打護(hù)膚養(yǎng)顏。
此外，據(jù)黑龍江紅星食品集團(tuán)總監(jiān)杜長(zhǎng)城介紹，該集團(tuán)已經(jīng)研發(fā)出了奶酪羹、奶酪餃子包子、奶酪面條、奶酪丸子等。“讓奶酪融入到國(guó)人的飲食之中。”杜長(zhǎng)城建議，產(chǎn)品研發(fā)要高中低檔同時(shí)開展，從而形成不同的價(jià)格體系，滿足不同層次的消費(fèi)者需求。
西貝餐飲集團(tuán)戰(zhàn)略顧問姜鷹從餐飲運(yùn)營(yíng)者的視角詮釋了奶酪的創(chuàng)新應(yīng)用場(chǎng)景。西貝從蒙古奶酪餅到奶皮子酸奶的成功，顯示出了奶制品在餐飲中有較大的商業(yè)空間。
除了新品推出，更多的企業(yè)也在加速奶酪賽道的布局。
燕塘乳業(yè)表示，將在投資建設(shè)粵東日產(chǎn)600噸現(xiàn)代化乳制品加工廠建設(shè)項(xiàng)目中增加奶酪等乳制品生產(chǎn)線，進(jìn)一步提升公司的產(chǎn)品差異化優(yōu)勢(shì)。飛鶴也將逐步推出奶酪產(chǎn)品，包括高鈣高蛋白的即食奶酪，以及融合世界多種經(jīng)典奶酪的芝士片等。
過去3年，我國(guó)乳業(yè)發(fā)展遭遇諸多挑戰(zhàn)，但我國(guó)奶酪消費(fèi)量遠(yuǎn)低于歐美和日韓，奶酪市場(chǎng)，有潛力達(dá)到千億級(jí)市場(chǎng)規(guī)模。與會(huì)人士建議，行業(yè)要全方位推動(dòng)奶酪融入日常生活和傳統(tǒng)飲食中，提高奶酪消費(fèi)，促進(jìn)乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈持續(xù)健康發(fā)展。
《中國(guó)食品報(bào)》(2024年12月17日07版)
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