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在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸，就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解

決味道問題，而更重要的是用白糖腌上20分鐘之后，糖分子滲入到牛肉里去，肉質(zhì)會出現(xiàn)鮮嫩的變

化。腌過糖后還要滲水?dāng)嚢?，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后，一遇加

水，它也會吸水而使肉丁由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，

比如姜片、姜絲、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。其次是加鹽和味

精、醬料。

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投上述配料后要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是盡量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿，以減少肉丁與空氣

的接觸并且間接受熱，使肉中的養(yǎng)料少受損失并能保持肉質(zhì)鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，

在腌肉時滲出的組織液和滲水?dāng)嚢钑r加進(jìn)去的水，正好與生粉調(diào)成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白

加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。

鍋里放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中，不要翻動，放完后把火關(guān)小，

讓它慢火透熱，待燒至將熟時，略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關(guān)小，繼續(xù)燒熱至熟透，把

肉丁擱置于鍋邊高處，趁熱讓肉丁沾著的油盡量淌入鍋里，棄油起鍋即可。

在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，

同時將火開大，并將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個身，然后起鍋即成。