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技術(shù)文章

煉乳的制作

閱讀:3140          發(fā)布時間:2009-9-1

 

 煉乳是用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的飲料,它的特點是可貯存較長時間。
  煉乳是“濃縮奶”的一種。煉乳是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分,濃縮至原體積 25%~40%左右的乳制品。煉乳加工時由于所用的原料和添加的輔料不同,可以分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強(qiáng)化煉 乳和調(diào)制煉乳等。 我國以前主要生產(chǎn)全脂甜煉乳和淡煉乳。近年來,隨著我國奶業(yè)的發(fā)展,煉乳已退出乳制品的大眾消費市場。但是,為了滿足不同消費者對鮮奶的濃度、風(fēng)味以及營 養(yǎng)等方面的特殊要求,采用適當(dāng)?shù)臐饪s技術(shù)將鮮奶適度濃縮(閃蒸)而生產(chǎn)的“濃縮奶”仍將有一定的市場。
  早在5000多年前,古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶為重要的食物和飲料。牛奶很容易*,人們很早就開始探討能夠使牛奶長期保存不變質(zhì)的方法。據(jù)說在13世紀(jì),中國成吉思汗所率領(lǐng)的蒙古大軍在征戰(zhàn)歐亞大陸時,曾攜帶過一種糊狀的濃縮牛奶。
  1827年,法國的N•阿佩爾首先發(fā)明了濃縮牛奶制成煉乳的技術(shù)。阿佩爾曾把無糖煉乳裝入罐頭 瓶送給當(dāng)時的法國*。但煉乳的工業(yè)化生產(chǎn)是30年后的事情。美國人G•博登在一次海上旅行時,目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘劇,于是萌 發(fā)了研究牛奶保存技術(shù)的念頭。他經(jīng)過反復(fù)研制,并請教了許多人,終于研制出采用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右的生產(chǎn)煉乳的技術(shù)。他還在煉乳 中加入大量的糖,達(dá)到成品重量的40%以上,這實際起到了抑制細(xì)菌生長的作用。1856年,博登獲得了加糖煉乳的發(fā)明。1858年,博登在美國建起了 世界上*座煉乳工廠。博登生產(chǎn)的煉乳罐頭在美國南北戰(zhàn)爭(1861-1865年)中供*食用,證明了它的實用性。
  1866年,美國人貝吉也建立了煉乳工廠,生產(chǎn)加糖煉乳。貝吉公司的技師邁恩伯格又進(jìn)行了生產(chǎn)煉乳新方法的研究。在此前的人們并未了解鮮牛奶*變質(zhì)的真正原因。1857年,法國的生物和化學(xué)家L•巴斯德發(fā)現(xiàn)食物*是由于微生物繁
 
煉乳
        巴斯德于1865年和1873年先后發(fā)明了葡萄酒和啤酒加溫滅菌法。邁恩伯格受此啟發(fā),于1884年發(fā)明了新的牛奶濃縮方法,并在煉乳裝罐后再加高溫進(jìn)行滅菌處理,生產(chǎn)出了可長期保存的無糖煉乳。
  成分:煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸(*)比奶粉多,其他成分,如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、*等,皆比奶粉少。
  食用:煉乳在揭開鐵蓋以后,如果一次吃不完,家中又無冰箱的情況下,容易變質(zhì)*和感染細(xì)菌,而奶粉就沒有這個缺點。
  包裝:煉乳多用鐵皮罐頭盛裝,奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。
  形狀:煉乳是液體狀,奶粉是固體的小顆粒狀。
  煉乳是一種牛奶制品,是將鮮牛奶蒸發(fā)至原容量的2/5,再加入40%的蔗糖裝罐制成的。有人受 “凡是濃縮的都是精華”的影響,便以煉乳代替牛奶給孩子喝。這樣做顯然是不對的。煉乳太甜,必須加5~8倍的水來稀釋。但當(dāng)甜味符合要求時,往往蛋白質(zhì)和 脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半,如果喂食嬰幼兒當(dāng)然不能滿足他們生長發(fā)育的需要,還會造成他們體重不增、面色蒼白、容易生病等。如果在煉乳中加入水, 使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶,那么糖的含量又會偏高,用這樣的“奶”喂孩子,也容易引起小兒腹瀉。此外,如果孩子習(xí)慣了過甜的口味,會給以后添加輔 食帶來困難。
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  在19世紀(jì)中葉,有一天,一艘客船從海上駛向紐約。船上很多人扶著船欄,眺望水天一色的大海,欣賞這壯觀的大自然景色。
  船正航行著,忽然從甲板上傳來一聲尖叫,接著就是一陣嚎陶大哭這突然發(fā)生的情景引起了一個名叫 葛爾•波頓的美國人注意。他立刻疾步奔了過去,撥開圍觀的人群擠上前去,一看,他頓時覺得空氣都凝固了。幾名婦女正在為幾個可愛的嬰兒舉行海葬儀式。葛 爾.波頓忍著悲痛,向那幾位婦女詢問嬰兒的死因。事情原來是這樣的:當(dāng)時的人們雖然已經(jīng)普遍采用牛乳來喂養(yǎng)嬰兒,但卻不知道怎樣保藏才能使牛乳總是耶么新 鮮而不變質(zhì),這些幼小的生命就是吃了變了質(zhì)的牛乳而中毒夭折的。葛爾.波頓難過極了,整個航行過程中,那悲傷的場面總是深深地刺痛著他的心,那一個個可愛 的小生靈的軀體總是浮現(xiàn)在他的眼前。
  葛爾.波頓下定決心,一定要研究出一種保存新鮮牛乳的方法。回到紐約后,他立即投入了研制工 作,每天起早貪黑,廢寢忘食地鉆研。他先后請教了許多人,經(jīng)過無數(shù)次的試驗,他終于找到了一種減壓蒸餾的方法,能成功地達(dá)到保存新鮮牛乳的目的。葛爾.波 頓并沒有被這點成績沖昏頭腦,他一鼓作氣,繼續(xù)研究試驗。他又在牛乳中溶入適量的糖,進(jìn)一步地提高了牛乳防止細(xì)菌腐蝕的能力。
  葛爾•波頓把自己研制出的這種產(chǎn)品命名為“煉乳”。他又于1853年在紐約創(chuàng)辦了世界上*個煉乳加工廠。煉乳深受母親們的歡迎。兩年之后,葛爾.波頓又將問世不久的罐頭包裝用于鮮奶的保藏,煉乳就成了我們現(xiàn)在所常見的那樣

 
煉乳是一種牛奶制品,是將鮮牛奶蒸發(fā)至原容量的2/5,再加入40%的蔗糖裝罐制成的。有人受“凡是濃縮的都是精華”的影響,便以煉乳代替牛奶給孩子喝。這樣做顯然是不對的。煉乳太甜,必須加5~8倍的水來稀釋。但當(dāng)甜味符合要求時,往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半,如果喂食嬰幼兒當(dāng)然不能滿足他們生長發(fā)育的需要,還會造成他們體重不增、面色蒼白、容易生病等。如果在煉乳中加入水,使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶,那么糖的含量又會偏高,用這樣的“奶”喂孩子,也容易引起小兒腹瀉。此外,如果孩子習(xí)慣了過甜的口味,會給以后添加輔食帶來困難。
 
煉乳中的碳水化合物和抗血酸(*)比奶粉多,其他成分,如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、*等,皆比奶粉少。
 
===============================================================================煉乳是將鮮乳煉乳是“濃縮奶”的一種。煉乳是鮮奶的濃縮制品,也叫濃縮乳。它是鮮奶經(jīng)高溫殺菌消毒,再經(jīng)經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分,濃縮至原體積25%~40%左右。煉制后,冷卻而成的粘稠狀煉乳。煉乳縮小了鮮乳的體積,攜帶方便,開水沖稀后即可食用。
 
煉乳加工時由于所用的原料和添加的輔料不同,可以分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強(qiáng)化煉乳和調(diào)制煉乳等。
市場上出售的煉乳可分為兩大類:
(1)含糖煉乳:又叫甜煉乳,濃縮度為鮮乳的1/3。含糖煉乳又可分成含糖全脂煉乳和含糖脫脂煉乳。甜脫脂煉乳是經(jīng)過分離脫去脂肪,營養(yǎng)價值比全脂的稍差。
(2)無糖煉乳:又叫淡煉乳,與前者的區(qū)別主要是不含糖,濃縮度為鮮奶的2/3。
 
煉乳的吃法有好多種,簡單的話可以放一些在牛奶里,攪拌著吃;也可以把各種水果切碎了,放一些進(jìn)去,就好像水果色拉一樣;也可以涂一些在面包上味道很好?。ui簡單的方法就是用開水沖泡喝,很香甜的。
 

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