血制品在中國人的食譜中有很重要的一筆。鴨血是血制品中的上品，我們最熟悉的場景：南京排隊在等的一碗鴨血粉絲湯，重慶火鍋桌上的一盤鴨血。

血制品能有效的補鐵補鈣，補很多微量元素。

盒裝血是血制品中比較安全衛(wèi)生的一種做法，可以常溫儲存運輸銷售。

盒裝鴨血工藝流程：

采血→抗凝固→過濾→ 配料→混合灌凝、固裝→封口→滅菌→清洗→風干→檢驗→成品入庫

1.采血：鴨血殺菌鍋采到血按照血：水 5：1的比例進行配比，水里面添加血液5‰的抗凝劑（檸檬酸鈉）。

2.冷藏：血豆腐殺菌釜臨時不進行加工的血需要在冷藏罐里≤5攝氏度的低溫環(huán)境下冷藏，防止變質(zhì)及凝塊。血豆腐殺菌釜

3.過濾：鴨血殺菌鍋采用40-80目雙聯(lián)過濾器過濾掉采血過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。

4.脫氣：血豆腐殺菌釜采用-0.08mpa負壓脫氣5分鐘左右，脫去血豆腐中大部分氣泡與味，讓血豆腐更加順滑，色澤、品相更好，同時還可以，減少鼓盒，預(yù)防褐變，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

5.配料：鴨血殺菌鍋加入1：1比例的水，2%-3%的鹽，凝固劑混合液（1%的氯化鈣）。

6.灌裝：血豆腐殺菌釜一般采用采用四孔道灌裝封盒機。

8.高溫殺菌：將灌裝好的血豆腐裝到殺菌盤中，推到殺菌鍋中121°殺菌，保溫37分鐘后即可出鍋，經(jīng)過風干、裝箱以后即可銷售。

盒裝血的滅菌尤為重要：鴨血殺菌鍋的選擇，壓力的控制，熱分布的情況都會影響產(chǎn)品的品質(zhì)品相。

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01.雙層水浴殺菌鍋

02.食品為什么要殺菌