真空油炸是在低溫(80-120C)對(duì)食品進(jìn)行油炸、脫水，對(duì)食品近行油炸、脫水，可以有效地減少高溫對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其它抗氧化劑，可以提油的反復(fù)利用率，降低成本。

在真空油炸的狀態(tài)下，果蔬細(xì)泡間隙中的水分急劇變化、膨脹，間隙擴(kuò)大，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口，且具良好的復(fù)水性能

真空低溫油炸適用的食品范圍

1、水果類(lèi):如蘋(píng)果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、冬棗、葡萄、桃、梨、草莓

菠蘿蜜等。

2、蔬菜類(lèi):如胡蘿卜、蘿 卜、甘薯、紅薯、土豆、南瓜、大蒜、洋蔥、

食用菌、冬瓜、秋葵、香菇、蘆筍、竹、蓮藕等。3、肉食類(lèi):如豬肉、牛肉、雞肉、丸子等。4、水產(chǎn)類(lèi):如魚(yú)片、魚(yú)骨、蝦、章魚(yú)、武昌魚(yú)、小龍蝦、螃蟹、小銀魚(yú)等。