面包醒發(fā)箱是根據(jù)面包發(fā)酵原理和要求而進行設計的電熱產(chǎn)品,是利用電熱管通過溫度控制電路加熱箱內(nèi)水盤的水,使之產(chǎn)生相對濕度為80-85%、溫度35-40℃的適合發(fā)酵環(huán)境,幫助造型方便,使用安全可靠等優(yōu)點,是提高面包生產(chǎn)質量*的配套設備。
醒發(fā)的目的是使面團重新產(chǎn)氣、膨松,以得到制成品所需的體積,并使饅頭和面包成品有較好的食用品質。必須使整形后的面團進行醒發(fā),重新再產(chǎn)生氣體,使面團膨松,得到大小適當?shù)捏w積。醒發(fā)對饅頭質量的影響因素主要為溫度、濕度和時間等。
面包醒發(fā)箱醒發(fā)過程的可能會出現(xiàn)的問題:
1.面包醒發(fā)后,不向上鼓而向四周攤瀉是何原因?
面包在醒發(fā)過程中,前段時間面團應該往上脹,然后周邊也變大,如果面團不往上脹,而瀉大,原因主要是面團的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。
這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能:
?、倜娣鄣钠焚|太差,面筋含水量不足;
②攪拌面團過度過是壓面次數(shù)太多,把面筋打斷或壓斷了;
?、勖鎴F的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多;
?、苋粲枚伟l(fā)酵,可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大,發(fā)酵時間過長。
2.醒發(fā)出爐的面包起皺是何原因?
面包起皺主要是因面筋太強引起的,具體解決的方法是:
?、龠x用面筋強度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麥心粉;
②使用二次發(fā)酵法生產(chǎn)。面種經(jīng)過3-4個小時的發(fā)酵之后,再強的面筋也會變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時,表皮和面包中心部位的急脹程度相一致,出爐后不易出現(xiàn)表皮發(fā)皺的現(xiàn)象;
?、塾煤蚝投嗟难b飾材料裝飾面包表皮;
?、芟鄬p少配方中韌性原料的用量,如鹽、蛋白、添加劑等。