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   膳食纖維(DietaryFiber) 主要指不能被人類胃腸道中的消化酶所消化的，且不被人體吸收利用的多糖。膳食纖維盡管不能為人體提供任何營養(yǎng)物質(zhì)，但對人體具有重要的生理功能。膳食纖維具有明顯降低血壓及血漿*，調(diào)節(jié)胃腸功能、血糖及胰島素水平等功效，是當(dāng)前上*的一種功能性食品基料，被稱為除了水、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、礦物質(zhì)六大營養(yǎng)素之外的第七營養(yǎng)素，并被譽為21世紀(jì)食品工業(yè)中zui受關(guān)注，具有特殊保健功能和食品改性作用的一種食品添加劑。過去對膳食纖維僅認(rèn)為是植物細(xì)胞壁成分(纖維素)，但今天已不僅局限在這個概念，已擴展到包括許多改良的植物纖維素、膠漿、果膠、藻類多糖等。從具體的組成成分看，膳食纖維包括阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、半乳聚糖、半乳聚糖醛酸、阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、糖蛋白、纖維素和木質(zhì)素等。其中部分成分能夠溶解于水中，稱為水溶性膳食纖維(SDF)，其余的稱為不溶性膳食纖維(IDF)。各種不同來源的膳食纖維制品，其化學(xué)成分的組成與含量各不相同。目前國內(nèi)外己研究的膳食纖維共6大類約30余種，包括：谷物纖維、豆類種子與種皮纖維、水果、蔬菜纖維、微生物纖維、其他天然纖維和合成、半合成纖維等。 

    膳食纖維在食品中的應(yīng)用非常廣泛，它作為一種食品添加劑，可用于肉制品、面包、餅干、糕點、面條及調(diào)味醬中，還可用于冷凍食品及餡料、各種飲料和冰激凌以及保健品中，添加膳食纖維不僅有利于改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，增強產(chǎn)品的*風(fēng)味，而且賦予產(chǎn)品良好的營養(yǎng)功能特性。下面介紹膳食纖維在烘焙中的應(yīng)用。
1. 膳食纖維在米面制品中的應(yīng)用
    主要添加于饅頭、米飯、面條中，在饅頭中添加膳食纖維，添加可使面團筋力強化，出籠饅頭口感良好，有特殊香味。 在米飯中添加也有蓬松清香的良好口感，對饅頭、米飯這兩種主食中添加膳食纖維將會有益于人們的身體健康。應(yīng)用于面條改性面條中添加膳食纖維，可以改善面條的烹煮品質(zhì)。不同種類纖維效果不同，有的添加后使生面條的強度有所減弱，煮熟后反而強度增加，一般添加膳食纖維后的面條韌性良好，耐煮耐泡。有的添加膳食纖維后會使面條顏色變深。面條添加技術(shù)的關(guān)鍵是掌握添加量和不同的膳食纖維，如含果膠或葡甘聚糖較多，不僅不斷條、不混湯，還比較滑爽，一般適宜添加量為5％（葡甘糖含量較高的為0．3％—0．5％）。2. 膳食纖維在面包中的應(yīng)用面包已成為世界性的大眾性食品，銷售量很大，是zui便于強化劑添加膳食纖維的食品。膳食纖維在黑麥面包、全麥面包、土司面包、等產(chǎn)品添加能改善面包質(zhì)構(gòu)，提高產(chǎn)品的持水性并延長其貨架壽命。其原因在于膳食纖維成管狀的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，擁有很強的持水、持油效果，它能持它重量的3-5倍的水在它的管狀結(jié)構(gòu)里，這部分水以結(jié)合水的狀態(tài)存在，不會因為烘培的溫度影響而散失，因此具有保水、保鮮的功能，還能防止面包的表面老化；纖維又是從小麥、燕麥中提取，不添加任何的防腐劑，它能耐酸、耐堿，不影響您烘培的口味。特別在冷面團中使用，能使面團發(fā)酵得更充分、組織冰結(jié)晶的產(chǎn)生、幾乎對活性發(fā)酵單元沒有破壞、和不添加有相同的冷凍、解凍周期，并在解凍后能更好更快的發(fā)酵。當(dāng)纖維吸水后，給了產(chǎn)品一個骨架，能解決您蛋糕的塌陷、水分過低等問題，添加1～2％就能達到以上所說效果。但由于面包配料系統(tǒng)十分復(fù)雜，在烘焙中膳食纖維不能簡單代替面粉，而需同時添加活性面筋來保持zui終產(chǎn)品應(yīng)有的體積。對于如何添加膳食纖維、添加比例、添加后烘焙條件以及微膠囊化處理等都有人進行研究，并在協(xié)調(diào)平衡的情況下，獲得增加食品功能性狀、改善面包工藝性狀的結(jié)果，特別是明顯改善面包蜂窩狀組織和口感。 
3. 膳食纖維在餅干中的應(yīng)用
    餅干也是焙烤類的方便食品，餅干配料中糖、油含量較多，水分含量相對較低，更應(yīng)添加膳食纖維。相對面包來說，餅干烘焙對面粉筋力質(zhì)量要求很低，也便于較大比例地添加膳食纖維，故利于制作以纖維功能為主的多種保健餅干。隨著膳食纖維的加入，面團的可塑性增加，彈性降低，因而面團易成型，模紋清晰；同時，產(chǎn)品的咀嚼感好，酥脆性增加。在焙烤過程中，膳食纖維產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，從而增加餅干的風(fēng)味使之具有*的香味。在曲齊餅干中添加0.5％～1％能解決表面花紋成型不清，有裂痕，易碎的現(xiàn)象。下面介紹一款富含膳食纖維的餅干生產(chǎn)工藝。 
（1）配料 餅干粉46.6%、多功能大豆纖維11.7%、起酥油7.3%、高果糖漿3.5%、蔗糖7.3%、紅糖2%、蜂蜜3.2%、*0.9%、碳酸氫銨0.8%、食鹽0.9%、水11.6%。
（2）方法 先將起酥油、蜂蜜倒入臥式攪拌機攪打均勻，再加入蔗糖、紅糖、高果糖漿、食鹽和水，并加入預(yù)先溶解好的碳酸氫銨水溶液和*水溶液，然后再加入面粉和大豆纖維攪拌10min，至面團成熟為止。揉制好的面團溫度為49～52℃，在模具中成型后放入帶式烤爐烘烤6min即可。
 4. 膳食纖維在糕點中的應(yīng)用 
應(yīng)用于糕點制作糕點在制作過程中含有大量水分，烘焙時會因失去水分使產(chǎn)品硬度增加而影響質(zhì)量。加入膳食纖維后，因其具有較高持水力，可吸附大量水分，有利于產(chǎn)品保持體積和保鮮，同時降低成本。但不同的膳食纖維添加量不同，大豆纖維一般為面粉的20％—25％。
5. 膳食纖維在月餅中的應(yīng)用
    在月餅皮中添加膳食纖維可以解決月餅烘烤表面花紋成型不清楚，后期返油表面起泡的現(xiàn)象，用在月餅餡里因為其三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在培烤時不會使餡料塌陷，能在餡里添加更多的水，還能延長保質(zhì)期。人們還將膳食纖維與焦糖色素、動植物油脂、山梨酸、*、微量元素等營養(yǎng)成份混合，加熱制成含有膳食纖維的餡料，效果較好